Sciroppo d'arancio. — Prendete 25 aranci, graticciatene leggermente la pelle gialla in 2 litri d' acqua, tiepida. Indi aprite gli aranci e con frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'acqua tiepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 chilogrammi di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo a la grosse plume, e quando sia tale, versateci l'acqua col miscuglio fatto, lasciate bollire 2 o 3 minuti, togliete dal fuoco, passate allo staccio e freddo conservate in bottiglie. Cosi pure fate per lo sciroppo di limone.
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frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'acqua tiepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 chilogrammi di zuccaro che ridurrete sul fuoco
Dolce di cioccolatta. —Tagliate un panetto francese in fette, bagnatele in due bicchieri di latte, e dopo due ore mettete il tutto a foco in casserola con un pezzo di burro e un terzo di tavoletta di cioccolatta, tagliata in piccoli pezzi. Fate cocere rimestando, finchè gli ingredienti siano incorporati, poi ritirata dal foco la casserola, rimestatevi dentro un pizzico di zuccaro e di vaniglia, tre rossi d'ova, e le tre chiare alla fiocca. Fate cocere a bagnomaria in stampo unto ed impanato. Si serve anche coperto di sabajone e cavollatte.
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incorporati, poi ritirata dal foco la casserola, rimestatevi dentro un pizzico di zuccaro e di vaniglia, tre rossi d'ova, e le tre chiare alla fiocca. Fate
Torta di Carote. — Mantegazza dice che se ne può fare un'ottima torta facendo cuocere le carote in acqua salata, passandole allo staccio, asciugandole alquanto in una casseruola e aggiungendo poi fecola, fior d'arancio confettato, zuccaro, ova (più tuorlo che albume) e burro. Fate cuocere in forma e servite allo zabaione.
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, asciugandole alquanto in una casseruola e aggiungendo poi fecola, fior d'arancio confettato, zuccaro, ova (più tuorlo che albume) e burro. Fate cuocere in forma
Carote alla Panna. — Prendete sei carote grosse, raschiate, lavate e tagliate in fette sottilissime, lasciatele cuocere lentamente in una casseruola con burro, poco zuccaro e una presa di sale e pepe rimestandole continuamente. In altra casseruola unite un'oncia di burro, un'altra di farina bianca, due bicchieri di panna o latte e sale a sufficienza. Bollita che sia la panna per dieci minuti, versatela sulle carote e fate scaldare senza nuova bollitura.
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con burro, poco zuccaro e una presa di sale e pepe rimestandole continuamente. In altra casseruola unite un'oncia di burro, un'altra di farina bianca
(La Baronne Staffe). Altra ricetta ghiotta assai. — Fate cocere i maron come se li doveste mangiare arrosto. Levate loro il guscio, togliete loro pure l'altra pellicola. Mettete i vostri maroni in un pignattino con un po' d' acqua e zuccaro, lasciateli cocere per un quarto d'ora, lavateli, poneteli in un piatto bagnandoli di sugo di limone e spolverateli di zuccaro vanigliato.
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pure l'altra pellicola. Mettete i vostri maroni in un pignattino con un po' d' acqua e zuccaro, lasciateli cocere per un quarto d'ora, lavateli, poneteli
Si conservano essicate per l'inverno, si fanno cocere e fresche ed essicate, se ne fa giulebbe e la così detta marennata, o zuppa di amarasche, che cotte nel vino con zuccaro e droghe, si versano sul pane. Facendole fermentare, se ne ottiene una specie di vino, non forte, ma gradevole. Distillandone il succo già fermentato, misto a noccioli contusi e a qualche porzione di foglie ammaccate, abbiamo il così detto Kirchen-wasser (acqua di ciliege). Il migliore è quello della Selva Nera e del Voralberg, dei quali luoghi se ne può dire il principale prodotto. Se ne fabbrica pure nella Savoja francese e nelle nostre Alpi. Unito a spirito di lamponi, alcool, zuccaro e ad una certa quantità d'acqua, si ottiene il Maraschino, specialità della Dalmazia e propriamente di Zara. Macerando le marasche e distillandole con vino aleatico, aromi e zuccaro, si fa pure dell'eccellente Ratafià, celebre quello d'Andorno, almeno così si diceva una volta. I gambi o peduncoli, costituiscono un volgare rimedio diuretico. Se ne fa decotto in proporzione di 30 grammi in un litro d'acqua. Plinio asserisce che il primo che introdusse in Italia il ciliegio fu Lucullo l'anno 680 dalla fondazione di Roma, e ve lo portò da Ceresunto, città sulla spiaggia del Mar Nero:
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cotte nel vino con zuccaro e droghe, si versano sul pane. Facendole fermentare, se ne ottiene una specie di vino, non forte, ma gradevole
Vino di ciliegie nere. — Ogni chilo di ciliege occorrono 800 grammi di zuccaro e 6 litri d'acqua. Si pestano le ciliege col nocciolo in un mortaio, dopo si mettono in un recipiente collo zuccaro e si lasciano fermentare per 8-10 giorni, indi si spilla il liquido e si passa allo staccio e si mette in bottiglie.
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Vino di ciliegie nere. — Ogni chilo di ciliege occorrono 800 grammi di zuccaro e 6 litri d'acqua. Si pestano le ciliege col nocciolo in un mortaio
Cornetti allo zabajone acido. — Cotti in acqua salata i cornetti, già rimondati, lasciateli sgocciolare su un crivello e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità in una casseruola a fuoco, due tuorli d'ova, con due cucchiai di zuccaro, due gusci d' aceto e due di acqua, avvertendo che non si elevi il bollore. Versate questa specie di zabajone sui cornetti e serviteli ancor caldi.
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piatto. Tirate intanto a densità in una casseruola a fuoco, due tuorli d'ova, con due cucchiai di zuccaro, due gusci d' aceto e due di acqua, avvertendo
Polenta in Frittura. — Preparate una polenta di farina gialla fatta nel latte con sale. Fredda che sia, dividetela con un filo in fette della grossezza di un dito, e, coll'orlo di un bicchiere, fatene tante rotelle, che bagnate nell'uovo sbattuto e avvolte nel pane grattuggiato friggerete nel burro. Si può aggiungere alla polenta, se piace, canella, zuccaro, formaggio e burro. Per avere i frittelli alla lodigiana basta frapporre fra una rotella e l'altra di polenta una fetta sottile di formaggio detto battelmatt, giovane, avvolgere tre rotelle unite nell'uova e pane come sopra, e farle friggere.
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. Si può aggiungere alla polenta, se piace, canella, zuccaro, formaggio e burro. Per avere i frittelli alla lodigiana basta frapporre fra una rotella
Polenta dolce. — Mettete a bollire in un litro e mezzo di latte con sale, tanta farina da farne una polenta non troppo dura. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco, aggiungetevi sei tuorli d' uova sbattuti prima con una presa di canella tre o quattro cucchiai di zuccaro, due ettogrammi di burro, una dozzina di amaretti polverizzati. Fatto un impasto omogeneo, cocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore dorato.
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mezza cottura, ritiratela dal fuoco, aggiungetevi sei tuorli d' uova sbattuti prima con una presa di canella tre o quattro cucchiai di zuccaro, due
Piccolo arbusto perenne a foglia caduca, che cresce spontaneo in molti paesi d'Europa, e singolarmente nei climi temperati e freddi. Viene in piena terra, vuol terreno fresco, sabbioso, sostanzioso, esposizione di tramontana, ombreggiata alquanto. Dopo 8-10 anni comincia a deperire. Da Maggio a Giugno à fiori rossi o bianchi, pelosi, in piccoli corimbi, ai quali succedono frutti rossi, vellosi. Si moltiplica dividendo le radici in autunno. È detto Rubus idoeus dal monte Ida dove i Greci, teste Dioscoride, asseriscono d'averlo scoperto i primi. Nel linguaggio dei fiori: Dolcezza di linguaggio. Deve essere colto appena sia maturo, perchè facilmente si guasta e cade. Il lampone è uno dei frutti più salubri e profumati; è succoso, rinfrescante, di sapore gratissimo. È suscettibile di fermentazione vinosa, acida alcoolica. Contiene un olio essenziale solubile nell'alcool e nel vino, ma non nell'acqua. Se ne fa sciroppo col succo solo; unendovi l'aceto se ne à l'acetosa che è gradevole e rinfrescante. Le foglie sono astringenti, i fiori diaforetici. I frutti si mangiano crudi col vino e la panna, collo zuccaro se ne compongono conserve, sorbetti, gelatine, ecc. Si candiscono, danno profumo ad acquavite e liquori — se ne fa aceto e si adoperano per aggiunger forza e fragranza a quello di vino. Il nome di Fambros viene da Ambrosia per il grato sapore che lascia in bocca. Dai Romani era chiamata Mora Vaticana e la mangiavano condita di molto zuccaro.
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diaforetici. I frutti si mangiano crudi col vino e la panna, collo zuccaro se ne compongono conserve, sorbetti, gelatine, ecc. Si candiscono, danno
Gelatina di limone. — Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando l'acqua in questo tempo per due volte. Gonfiata mettetela al foco con un bicchiere d'acqua pura e quando è sciolta colatela con pannolino bagnato. Stemperate a parte 350 grammi di zuccaro bianco in un bicchiere d'acqua, mettetelo a foco perchè si fonda in sciroppo e passatelo attraverso un pannolino bagnato. Unite ora la colla allo sciroppo di zuccaro, e messo in uno stampo, aromatizzate il liquido col sugo di un limone e un bicchierino di alkermes, maraschino, kirs o rhum, oppure con sugo di lamponi, fragole o pomi granati passati allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina se d'inverno, o mettetela a gelare se d' estate. Perchè si stacchi con facilità dalle pareti dello stampo, immergete questo nell'acqua calda per un istante. Aggiungendovi un po' d'amaranto liquido, quale si trova dai confetturieri, gli darete color gradevole. Se poi intanto che la gelatina è sul ghiaccio a gelare, la si diguazza con frullino, la si renderà soffice e spumosa come un soufflè.
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. Gonfiata mettetela al foco con un bicchiere d'acqua pura e quando è sciolta colatela con pannolino bagnato. Stemperate a parte 350 grammi di zuccaro
Màndorle alla perlina. — Si sciolgono due parti di zucchero raffinato, in una d'acqua, in una pentola a bascule non stagnata, si fa cocere a consistenza di perla, poi vi si aggiungono tre parti di màndorle dolci spelate; si lasciano così due minuti, poi con spatola di legno si rimescola continuamente finchè lo zuccaro sia perfettamente tosto insieme alle mandorle e loro vi sia ben aderente. Poi si riversano sopra carta e si conservano in recipiente asciutto. Lo zuccaro rimasto nella pentola può servire per un'altra volta.
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continuamente finchè lo zuccaro sia perfettamente tosto insieme alle mandorle e loro vi sia ben aderente. Poi si riversano sopra carta e si conservano in
, dice il proverbio. Immatura ed intera, vien confettata collo zuccaro ed il miele e forma uno dei più grati componenti la mostarda. Brillat-Savarin ci racconta che le monache
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, dice il proverbio. Immatura ed intera, vien confettata collo zuccaro ed il miele e forma uno dei più grati componenti la mostarda. Brillat-Savarin
Torta di pera. — Untate con burro una fortiera spolverizzata con pane di mistura grattugiato. Disponete sul fondo un suolo di fette di pera crude, spargetele di zuccaro, poi copritele con un suolo dello stesso pane grattugiato e seminatevi qua e là dei pezzetti di burro. Sopra questo suolo stendete un altro
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, spargetele di zuccaro, poi copritele con un suolo dello stesso pane grattugiato e seminatevi qua e là dei pezzetti di burro. Sopra questo suolo stendete
suolo d'uva sultana e piccoli pezzetti di cedrato, e ricominciate col pane grattugiato, pera, zuccaro, e così via fino a che la torta abbia la grossezza di un pollice. Coprite la torta con carta unta di burro e mettete in forno e, se non l'avete, al testo. Ottima torta facile ed economica.
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suolo d'uva sultana e piccoli pezzetti di cedrato, e ricominciate col pane grattugiato, pera, zuccaro, e così via fino a che la torta abbia la
Pera al mosto. — Spremete da alcuni grappoli di uva matura il mosto, ed in esso fate cocere delle pera decorticate e tagliate a fette, servendosi a tal uopo di una pentola di terra inverniciata, mai di rame. Ridotte le pera ad una poltiglia, servitele senza zuccaro nè canella.
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tal uopo di una pentola di terra inverniciata, mai di rame. Ridotte le pera ad una poltiglia, servitele senza zuccaro nè canella.
Pesche à la fambroise. — Decorticate e spaccate in due delle belle pesche, levatene le ghiande e disposte in una tortiera, fatele cocere in acqua e zuccaro fino a che il liquido si levi in bolle. Toglietele allora dal foco e versate nella loro cavità centrale qualche goccia di rosolio e della conserva di lamponi. Tenetele sotto ad un testo coperto di brace fino all'istante di servirle.
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zuccaro fino a che il liquido si levi in bolle. Toglietele allora dal foco e versate nella loro cavità centrale qualche goccia di rosolio e della
Pesche ripiene. — Aperte in due le pesche, levatene la ghianda e mettetele a cocere fino a metà cottura in pentola di terra, con vino bianco, canella e scorza gialla di limone. Levate dal vino, deponetele in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta, unitelo a dello zuccaro e condensatelo a foco inspessandolo con qualche biscottino e colla polpa di qualche frutto o di una delle medesime pesche. Di questo denso giulebbe riempite le cavità delle pesche, mettendovi anche in mezzo la sua mandorla spogliata dalla pellicola, e mettete al forno, o al testo. Di tal maniera si ammaniscono poma, pera ed altre frutta.
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e scorza gialla di limone. Levate dal vino, deponetele in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta, unitelo a dello zuccaro e condensatelo
con mezzo etto di burro, un bicchiere d'aqua e 27 gr. zuccaro ed una presa di sale. Divenuti teneri, ritirateli dal fuoco e unitevi quattro tuorli di uova bene sbattuti, con un mezzo bicchiere di panna. Rimetteteli tosto al fuoco e, senza più lasciarli bollire, smoveteli continuamente finchè si vedano ben legati.
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con mezzo etto di burro, un bicchiere d'aqua e 27 gr. zuccaro ed una presa di sale. Divenuti teneri, ritirateli dal fuoco e unitevi quattro tuorli di
Charlotte di poma. — Pelate le poma, levatene il torso (caruspi) e lasciatele cocere con vino bianco, un pezzo di burro, zuccaro (sulla dose di un terzo del peso dei frutti) e pezzi di cedrato candito. Quando le poma cominciano ad asciugare, toglietele dal foco. Ungete intanto uno stampo, spolverizzandolo di zuccaro, tappezzatene il fondo e le pareti, con pezzi di mollica di pane francese, della grossezza di uno scudo, che avrete bagnato nel burro fuso, versatevi in mezzo le poma, copritele con altre simili fette di pane e fate cocere al forno o col testo. Se le poma fossero troppo cotte e tendessero a squagliarsi, prima di asciugare levatele dal loro giulebbe e collocatele nello stampo già disposto, poi concentrato, a foco vivo, il giulebbe da solo, versatelo sui frutti. Così ridotti a giulebbe, potrete servirli anche colla crostata. Sbattete a quest'uopo tre chiara d'ova in fiocca densa con tre cucchiai di zuccaro bianchissimo in polvere, stendete questa fiocca sulle poma in giulebbe e fatele prendere un color nocciola, coprendola per qualche istante con testo caldo.
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Charlotte di poma. — Pelate le poma, levatene il torso (caruspi) e lasciatele cocere con vino bianco, un pezzo di burro, zuccaro (sulla dose di un
Cotognata. — Prendete 4 chili di cotogni, fateli cocere in 10 litri d' aqua tagliati in quattro; ridotti in pasta, passateli allo staccio, aggiungetevi 3 chili di zuccaro, fate bollire a foco lento e ridotto il tutto in pasta consistente, versate nella forma.
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, aggiungetevi 3 chili di zuccaro, fate bollire a foco lento e ridotto il tutto in pasta consistente, versate nella forma.
Conserva. — Si riducono in sciroppo due chili di zuccaro, entro al quale si farà cocere un chilo di mele cotogne, monde della pelle e dei semi. Indi si levano le dette mele dallo sciroppo, si pestano in un mortaio di marmo e si passa allo staccio. Eseguito ciò, si unisce di novo la polpa delle mele allo sciroppo, e si fa cocere il tutto sino a giusta consistenza di conserva.
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Conserva. — Si riducono in sciroppo due chili di zuccaro, entro al quale si farà cocere un chilo di mele cotogne, monde della pelle e dei semi. Indi
Salsa di prezzemolo. — Pestate nel mortaio una bona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio, unitevi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una piccola presa di spezie, e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.
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pastume allo staccio, unitevi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una piccola presa di spezie, e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa
Salsa di Cren. — Si ottiene grattando semplicemente la radice e infondendola poscia in aceto. Volendola fare più elegante, appena grattugiato il cren si pone nella panna a bollire, con màndorle dolci peste e con zuccaro.
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si pone nella panna a bollire, con màndorle dolci peste e con zuccaro.
— Scegliete rape di eguale grossezza, tagliatele a forma di pera, mettetele per due minuti nell'aqua bollente, lasciate scolare, mettetele sul fondo d'una casserola unta di burro, una vicina all'altra. Dopo aver loro fatto prendere il colore con burro e zuccaro, mettetevi un po' di brodo bono, aspergendole di zuccaro in polvere, una presa di sale e un pezzo di cannella non rotta. Mettete la casserola, coperta, al fornello, con foco sopra e sotto. Cotte, scopritele e riponetele in un piatto asciutte. Indi unito un po' di brodo bono, a quello che resta nella casserola, date un bollo e ritirate la cannella, versate la salsa sulle rape e servite.
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d'una casserola unta di burro, una vicina all'altra. Dopo aver loro fatto prendere il colore con burro e zuccaro, mettetevi un po' di brodo bono
Farina di riso preparata in casa. — Di rado si trova della bona farina di riso. Ecco in qual modo potete prepararvela. Dopo lavato il riso fatelo bollire in poca aqua ben limpida finchè sia disfatto, lasciatelo sgocciolare, stendetelo sopra un foglio di carta e fatelo seccare al sole. Quando sarà ben secco pestatelo nel mortaio e stacciatelo. Questa farina che è già cotta, basterà gettarla nel brodo che bolle, o nel latte parimente bollente ed addolcirlo con zuccaro, per avere una minestra rinfrescante e nutritiva.
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addolcirlo con zuccaro, per avere una minestra rinfrescante e nutritiva.
Conserva di grattaculi. — Prendete grattaculi maturi, metteteli al sole un paio di giorni ad appassire. Indi poneteli in fusione per un paio di giorni nel vino. Fateli bollire in caldaia nel medesino vino a che siano disfatti. Se abbisogna aggiungetevi vino. Ridotti in poltiglia passateli allo staccio doppio, intanto che sono caldi. Mettete altrettanto peso di zuccaro in un padelotto con un bicchier d' aqua per chilo di zuccaro, e fate bollire. Purgate lo zuccaro con un chiaro d'ova e e schiumate, e quando lo zuccaro è limpido e fila, unite la salsa, rimenate con spatula di legno, incorporate il tutto a foco — fatene evaporare bene l'umido della pasta e versatela in un vaso di terra conservandola chiusa in luogo asciutto. Se ammuffisce è segno che non è cotta abbastanza, rimettetela ancora nella pentola. Si allunga, per gli usi, con vino, aceto, limone, tanto a freddo, come a caldo. È squisitissima col lesso, coll'arrosto e colle ova, principalmente quelle in camicia. Nè voglio terminare senza suggerire alle signorine, che anche colle altre rose, in ispecie quella comune (Rosa gallica, rosa fragrans), la rosa d'orto, la rosa rossa, quella di maggio insomma, della quale gli speziali fanno un'infusione per uso esterno, nelle oftalmie principalmente, si fanno conserve e sciroppi. Ecco la ricetta. Prenda dunque la signorina, dei bottoncini di detta rosa, li separi dal gambo, li ammacchi con pestello di legno in mortaio di marmo, finchè li riduca in massa molle e allora vi aggiunga due volte il loro peso, di zuccaro fino, polverizzato, agitando e rimestando la massa onde formi un tutto omogeneo. Questa conserva à sapore dolce ed odore di rose, è rinfrescante ed è leggermente astringente. Se invece dei bottoni di rosa si volessero adoperare per comporta le foglie fresche o secche, in allora invece di impastarla con lo zuccaro, quale ò detto sopra, si userà lo zuccaro stesso cotto a manuscristi, evaporando poscia la massa a lento calore fino a consistenza di conserva. Avvertite che le rose allora vanno colte prima che si aprano del tutto. Nel medesimo modo si prepara la conserva d'assenzio, ecc.
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staccio doppio, intanto che sono caldi. Mettete altrettanto peso di zuccaro in un padelotto con un bicchier d' aqua per chilo di zuccaro, e fate bollire
Insalata di scorzonera. — Pulita e bollita la scorzonera in molta aqua, perchè vi perda l'amaro, levatele il fusto centrale, tagliatela a pezzi e conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zuccaro. Preparate questa insalata tre ore prima del pranzo e solo al momento di servirla, lasciate sgocciolare tutto il liquido che vi sarà raccolto al fondo, aggiungetevi olio e rimestatela bene.
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conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zuccaro. Preparate questa insalata tre ore prima del pranzo e solo al momento di servirla, lasciate
Spinacci à la vieille mode. — Cotti nell'aqua e spremuti, metteteli in casserola con burro e noce moscata. Dopo alcun tempo, aggiungete burro con farina lavorati insieme a zuccaro e latte, rimestate.
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farina lavorati insieme a zuccaro e latte, rimestate.
rinverdire per un'ora. Cocete poi le susine in un bicchiere di vino rosso con 200 grammi di zuccaro, canella e qualche chiodo di garofano e una scorzetta gialla di limone; quando appariranno cotte e gonfie, toglietele dal loro sugo, e disponetele asciutte sul piatto. Concentrate a parte il sugo finchè assuma la consistenza del giulebbe e versatelo sulle susine.
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rinverdire per un'ora. Cocete poi le susine in un bicchiere di vino rosso con 200 grammi di zuccaro, canella e qualche chiodo di garofano e una
Frittura di zucche. — Tolta la pelle al collo di una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la polpa in pezzi grossi un dito, e fateli cocere lentamente in latte tanto che basti, con una presa di sale. Quando la zucca avrà attirato quasi tutto il latte, asciugatene i pezzi, avvolgeteli nel tuorlo d'ovo sbattuto, poi nel pane grattugiato, lasciateli friggere prestamente nel burro e serviteli spolverizzati di zuccaro. Badate che i pezzi di zucca non si disfino.
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tuorlo d'ovo sbattuto, poi nel pane grattugiato, lasciateli friggere prestamente nel burro e serviteli spolverizzati di zuccaro. Badate che i pezzi di
sì che l'aqua ne esca tutta, e involgetele nella seguente pastina. Sciogliete a fuoco lento un pezzo di burro, unitevi fior di farina, bagnate la pasta con del latte, mettetevi sale e raschiatura di scorza di limone, poi, togliendola dal fuoco, incorporatevi tre tuorla d'ova e tre' chiara alla fiocca, e fate che la pasta riesca liquida anzichè no. Involgetevi i fili di zucca, friggeteli con burro, strutto, o meglio coli' olio bollente e serviteli collo zuccaro.
luoghi inondati e dove si coltiva ancora. Somiglia alle nostre canne, si alza portando una panocchia setacea che dà fiori. Esternamente è verdiccia, articolata; interiormente, bianca e ripiena di una mollica simile a quella del sambuco, pregna d'un sugo dolce, piacevole. À foglie strette, striate, verdi, che servono ad alimento delle bestie. La piantagione si fa per barbocchi, da marzo a tutto aprile. Può essere coltivata in tutti i paesi caldissimi. Da noi, è da serra. È matura quando diventa gialla, il midollo si è fatto bigio scuro e il sugo viscoso e dolcissimo. La parola zuccaro, dal greco sacchar, zuccaro. Nel linguaggio delle piante: Dolcezza. La canna dello zuccaro, matura, si taglia al piede, se ne tronca la panocchia, si sfoglia, si porta al molino, che la schiaccia fra tre cilindri. Se ne raccoglie il sugo entro una caldaia sottoposta, e tal sugo è chiamato dai negri vezù o vino di canna. Presto fermenta, e perciò è necessario cocerlo prontamente e depurarlo con un processo di evaporazione e filtrazione, sinchè è ridotto allo stato di sciroppo, d' onde il melazzo o melassa. Gli zuccari della seconda e terza cristallizzazione, sono sempre più grassi ed oscuri, e passano sotto il nome di mascabadi. Quelli d'Avana, che sono i migliori, si chiamano terzieri o biondi. Lo zuccaro, benchè di prima estrazione, bianchissimo ed asciutto, contiene impurità, e vuol essere raffinato. Questa depurazione si fa nelle grandi raffinerie, da dove sortono in pani. La bianchezza e solidità estrema dello zuccaro in pani, dipende non solo dalla qualità degli zuccari che si adoperano, ma ancora dall'esito felice dell'operazione e dall'espertezza dell'operatore. Se i pani riescono, friabili o macchiati qua e là, o troppo oscuri, e quindi da scarto, allora si pestano ed entrano in commercio sotto la denominazione di zuccaro raffinato in polvere, ossia pile. Lo zuccaro raffinato in pane è bianchissimo, senza macchie, compatto, duro, sonoro; percosso con un ferro nell'oscurità, tramanda della luce; la sua cristallizzazione è minutissima, serrata e lucida, non à odore, è dolcissimo. Se si tiene in bocca diventa poroso e non si scioglie uniformemente. Cristallizzato lo zuccaro in forma cubica con altro processo di evaporazione, si vende sotto il nome di zuccaro candito. Questo è sempre più o meno colorato, tramanda molta luce percosso nell'oscurità, è assai dolce, e si scioglie in bocca uniformemente come le caramelle. La melassa, in America ed altrove, s'adopera per la fabbricazione del rhum e nel Brasile l'impiegano per la concia del tabacco. Per ottenere il rhum, si fa fermentare la melassa entro grandi vasi di terra, sepolti nel terreno fino all'orifizio e ricoperti di paglia. Compiuta la fermentazione, si passa alla distillazione.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
caldissimi. Da noi, è da serra. È matura quando diventa gialla, il midollo si è fatto bigio scuro e il sugo viscoso e dolcissimo. La parola zuccaro, dal
Nè lo zuccaro si estrae solo dall'arundo saccarifera. Abbiamo lo zuccaro di barbabietola, di castagne, d'uva, di latte, e trovasi pure nei succhi di molte piante, nelle radici, nei frutti e persino nelle carni di animali. Il diverso sapore o colore dipende dalla sua purezza, dal grado più o meno intenso di dolcezza, perchè da qualunque origine pervenga, quando è puro, è sempre la stessa cosa e non avvi differenza tra zuccaro e zuccaro. La scoperta dello zuccaro di barbabietola è dovuta al tedesco Margraff; il primo ad estrarlo in grande fu Achard di Berlino. Il metodo per ricavarlo, dopo ripetute esperienze, è stato perfezionato in Francia. Non si riduce che con estrema difficoltà alla bianchezza, asciuttezza e cristallizzazione di quello di canna. Anche da noi abbiamo tali fabbriche. Quello di castagne è di una cristallizzazione assai minuta, è molle, biondo, dolcissimo con legger sapore di castagna: si può ridurlo in pani. Lo zuccaro di latte si fabbrica in grande nella Svizzera, è bianchissimo, cristallizzato in piccoli cubi, poco solubile nell'aqua fredda, solubilissimo nella calda, di sapore dolciastro, senza odore quando è ben puro. Si adopera come alimento e come medicamento. Lo zuccaro di uva non à forma regolare, è in piccoli tubercoletti, in bocca produce prima una sensazione di fresco, indi un sapor zuccherino debole, così che ne abbisogna doppia quantità. Lo spirito di vino e l'aqua lo sciolgono più a caldo che a freddo. Questi zuccari ebbero interessante commercio in Europa al tempo del famoso blocco di Napoleone. Oggi quello solo di barbabietola à larga parte in commercio. Lo zuccaro si adultera con spato pesante, gesso, creta, farina, destrina, ma queste frodi sono possibili solo collo zuccaro in polvere od in pezzi (pile) e si devono in generale attribuire ai negozianti rivenditori. Del resto, tali materie si tradiscono facilmente, perchè sono insolubili. Acquistate il vostro zuccaro in pani, o madri di famiglia, perchè in pani, la frode è quasi incompatibile colle singole e molteplici operazioni di quest'industria. Lo zuccaro si sofistica pure col glucosio. Il glucosio è altra delle varietà di zuccaro e si prepara generalmente trattando l'amido, o fecola di patate con acido solforico o cloridrico. Quando è chimicamente puro, cioè affatto esente da sostanze eterogenee, non presenta altra differenza dello zuccaro di canna se non che nella sua virtù dolcificante, la quale sarebbe un terzo appena. Ma raramente il glucosio è purissimo, e spesso lo si trova nello zuccaro grasso, a cui si ricorre per economia. Oltre alla mancanza di sapore, c'è a temere sia nocevole; attenetevi dunque allo zuccaro in pani. L'adulterazione dello zuccaro col glucosio è fatta su una scala enorme in America.
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Nè lo zuccaro si estrae solo dall'arundo saccarifera. Abbiamo lo zuccaro di barbabietola, di castagne, d'uva, di latte, e trovasi pure nei succhi di
Non è ben certo se gli antichi conoscessero lo zuccaro. Dioscoride, Galeno e Plinio parlano di uno zuccaro, che dalle Indie si trasportava nell'Arabia, il quale raccoglievasi dalle canne, coagulato a guisa di gomma. Anche in Lucano troviamo:
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Non è ben certo se gli antichi conoscessero lo zuccaro. Dioscoride, Galeno e Plinio parlano di uno zuccaro, che dalle Indie si trasportava nell
Spagnoli. Pier d' Atienza lo piantò nel 1520 presso Concezion della Vega e già nel 1553 il Messico ne produce tanto da fornirne il Perù e la Spagna. Gonzalo di Velosa vi costruì i primi cilindri. Il consumo si estese man mano in Europa, finchè, propagatosi l'uso del caffè, del the e della cioccolatta, lo zuccaro divenne indispensabile quanto il sale. Ciò rovinò il commercio del miele, fino allora vivissimo. Il raffinamento dello zuccaro fu inventato da un veneziano nel secolo XVII. Ed ora lo zuccaro è articolo di prima necessità anche pel povero. Entra padrone assoluto nella pasticceria, nella cucina, nella cantina, nella farmacia. È sano, facilita la digestione, riscalda ed ingrassa, è utile alla salute dei bambini. I dolci fanno loro male, non per lo zuccaro, ma per la farina e gli altri ingredienti. Zuccaro non guasta mai vivanda, dice il proverbio. Lo zuccaro è la più dolce, innocente e proficua delle produzioni vegetali, fu ed è molto calunniato, ed è una viltà abusare della sua bontà, perchè non avendo fiele, non può far vendetta.
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cioccolatta, lo zuccaro divenne indispensabile quanto il sale. Ciò rovinò il commercio del miele, fino allora vivissimo. Il raffinamento dello zuccaro fu
quell'epoca, in Sicilia ne fu trascurata la coltivazione e fiorì invece grandemente nelle Indie, che fornivano lo zuccaro a tutta Europa. In America fu portato da[gli]
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quell'epoca, in Sicilia ne fu trascurata la coltivazione e fiorì invece grandemente nelle Indie, che fornivano lo zuccaro a tutta Europa. In America
Ma pare servisse solò in medicina (Galeno, De Simpl. Med. Fac., cap. 120). L'epoca vera della prima introduzione dello zuccaro in Europa è oscura. Era ramo di commercio fra l'Indostan, la Persia e l'Arabia. Dalla Mecca per Bassora e Magdad discese al basso Egitto, poi in Grecia e nell'Asia Minore, di là in Europa. Vogliono alcuni che gli Spagnoli e i Portoghesi lo scoprissero per la prima volta nelle Isole Canarie ed a Madera. Ma la cosa pare invece all'incontrario. L'arundo saccarifera nel 996 fu portata la prima volta; dall'Oriente a Venezia, e prosperava dopo il 1000 in Sicilia, tanto che nel 1419 l'Università di Palermo assegnava aque per la sua coltivazione. Secondo Merini prima ancora del 1319 se ne spedì da Venezia in Inghilterra per 100.000 libbre e 10.000 di candito. I Portoghesi, prendendo possesso di Madera, vi piantarono la canna dello zuccaro, facendola venire dalla Sicilia, da dove penetrò pure in Spagna. Nel 1440, Pietro Speciale lo piantò nelle campagne di Ficaruzzi su quel di Palermo. Nel 1550, un viaggiatore descrive i trappeti (aje) dello zuccaro a Carini, Trabia, Casalbianco, Modica, ecc. Ciò riferisce Albert Aqueus, lib. V, 37. Dopo
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Ma pare servisse solò in medicina (Galeno, De Simpl. Med. Fac., cap. 120). L'epoca vera della prima introduzione dello zuccaro in Europa è oscura
Chiarificazione dello zuccaro e maniera di farne sciroppo vergine. — Lo sciroppo vergine serve a preparare qualunque altro sciroppo e a conservare ogni genere di frutta. Lo zuccaro più economico e conveniente è l'avana bruno, gli altri zuccari non danno quasi mai uno sciroppo di gusto schietto o se lo danno, viene a costare di più e vogliono maggior lavoro. Lo sciroppo, perchè si conservi lungamente, bisogna segni all'areometro dello sciroppo gradi 28 quando è caldo e 32 freddo. L'areometro è uno strumento, che fa conoscere la gravità specifica dei vari fluidi nei quali si immerge, e chiamasi pure pesa sciroppo, pesa liquori, vino, acidi, pesa latte, ecc.
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Chiarificazione dello zuccaro e maniera di farne sciroppo vergine. — Lo sciroppo vergine serve a preparare qualunque altro sciroppo e a conservare
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella mettete intanto il bianco di 2 ova, con 1 litro d' aqua, sbattete aqua e bianco d' ova, e quando lo zuccaro comincia a bollire, versate quest'aqua, poco alla volta, indi, collo schiumatolo togliete tutte le materie che vengono alla superfìcie. Quando la schiuma è bianca, l'operazione è finita: passate al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così, gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture per ottenere conserve.
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Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella
ogni sorta di gusti, mettendo qualche goccia d'essenza nella quantità voluta di sciroppo cotto in tale maniera. Più di cosi lo zuccaro non si può cocere, perchè non contiene più aqua e cocendo si à lo zuccaro bruciato, poi diventa nero e si carbonizza.
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ogni sorta di gusti, mettendo qualche goccia d'essenza nella quantità voluta di sciroppo cotto in tale maniera. Più di cosi lo zuccaro non si può
Accademia della crusca